La kappa caséine est un type de protéine du lait qui influence la coagulation du fromage. Elle représente 10 à 15 % des caséines du lait.

Il existe différents allèles, les plus courants étant A, B et E. L’allèle B est recherchée par les producteurs de fromage car il raccourcit le temps de coagulation et la durée de durcissement, il offre une meilleure dureté du caillé et il augmente significativement le rendement fromager. A l’inverse, l’allèle E est à éviter car un lait contenant une trop forte proportion de kappa caséine E ne coagulera pas lors de la transformation fromagère.

Il existe d’ores et déjà un test permettant de mesurer la proportion de kappa caseine B dans le lait. Il s’agit d’un test de type Elisa, test d’adsorption immunitaire associé à des enzymes. Ce procédé indirect, impliquant l’utilisation d’anticorps et d’enzymes, permet de déterminer la quantité de kappa caséine B grâce à la couleur de la solution obtenue. Ce test est à réaliser sur du lait de tank quatre fois dans l’année afin d’obtenir un résultat satisfaisant.

La transmission de la κ-caséine suit la loi de Mendel. C’est-à-dire que si un individu porte deux allèles différents (par exemple AB pour la κ-caséine), ses descendants auront une chance sur deux d’hériter de chaque allèle (sur ce même exemple, la moitié des descendants porteront l’allèle A et l’autre moitié l’allèle B).

Transmission mendeleienne

 

L’information étant disponible auprès des fournisseurs de semences de taureaux, il vaut la peine de précéder la demande des acheteurs de lait plutôt que d’en subir les pénalités !

 

Nos taureaux κ-caséine BB : 

 

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